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清风小吧

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日志

 
 

四川泡菜 制作方法 大全  

2012-01-28 09:12:15|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。而“老盐水”不地道,泡菜是怎么泡也不见好吃。四川人嘴里的“老盐水”也叫母水,就是泡菜的水,一坛地道“老盐水”是怎样练成的呢?少不了如下必备原料:
蜂蜜——做泡菜,白糖不如冰糖,冰糖不如麦芽糖,而麦芽糖又不如蜂蜜,蜂蜜就是最好的了?不,最好是麻糖。但麻糖多在南方,备货方便来讲,蜂蜜最为适宜。蜂蜜的作用是,增加泡菜的脆感,也让泡菜的酸里有更多层次的口味。
盐——盐,是做泡菜最为关键的一样调料,它决定了泡菜的基本口味,作用如同奠基石。
姜——以仔姜为妙。仔姜就是老姜上的芽枝,它们用作泡菜比老姜更为提味。
花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。当然最好是四川的大红袍。
白酒——白酒的用处是消除泡菜里的盐酸,防止泡菜起花,就是长白毛。可能很多人建议你做泡菜加点黄酒,他们觉得黄酒温和一些,不那么凛冽夺味。但黄酒酒精浓度低,还是不及白酒(记住不是料酒)功效好。
八角——老辈的“老盐水”里有上述几种调料就已算全面了,但物质发达了,人们更乐于去改变和丰富泡菜的口味,八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香叶等干香料首先被人们想到,而它们确实可以为泡菜增香,如果你乐于尝试新泡菜口味,不妨一试。

    泡菜怎么“泡”?



1.将密封罐用清水洗净,倒扣让罐里水分晾干。提示:这点很重要,用布或纸擦干,瓶壁可能残留纤维,影响泡菜水质量;而且罐壁一定得干透的,若内里还残留生水,泡起菜来很容易变质。
2.将晾凉的白开水倒进罐中,再加盐搅拌化开。提示:烧开水的锅和搅拌盐水的筷子,一定注意清洗干净,而且不带一丝油星,因为泡菜见油就坏。盐放少了泡出来的菜酸掉你的牙,放多了影响菜的脆度。那多少合适呢?以较之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能买到专用的“泡菜盐”,那恭喜你向成功迈了一大步。据说,有些大超市有卖。
3.放进干红花椒、姜片、八角提味。
4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净,需要改刀的改刀,晾干放进密封罐里。提示:再教你一招怎么让泡菜好吃。凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料,事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净,晾干后再入泡菜坛,味道会好很多。
5.倒入少许白酒去盐酸。
6.再加少许蜂蜜增脆。
7.扣紧密封盖,置于室内阴凉避光处(最好不高于18℃),腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示:“老盐水”不是这么简单就泡成的,菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次,泡菜水才越来越“老”,泡出的菜越来越清香鲜美。像陈年老窖一样,“老盐水”是越泡越好吃,历久弥香。








泡菜“泡”什么?
基本上来讲,泡菜是“穷人菜”。始端是为了不让地里丰产的蔬菜烂掉,不让平日里做菜的边角余料浪费掉,哪怕是蔫了黄了的菜叶子,泡一泡还是好味道。所以,在那个年代人眼里,是菜都能泡。各种应季蔬菜,叶类的、球茎类的、吊瓜类的,脆的、辣的、甜的、苦的,都能洗干净了晾干剁剁块切切条,扔进泡菜坛子里,没几天就是好滋味了。不为节约的今天,要泡咱自然得泡最好吃的。
胡萝卜——胡萝卜也属泡菜里的“养水”料,但注意胡萝卜泡长了会将泡菜水染黄,从而混浊,所以,胡萝卜得常泡常取,而非长泡。
心里美——就跟盐是泡菜水里的基石一样,心里美是泡菜料里的必不可少。
南方水芹菜——水芹菜与西芹的不同是,前者要香上好多倍。四川泡菜尤其喜欢这个南方“香妹子”,重要场合少不了它的出现。
豇豆——豇豆是泡菜里的数朝元老,在普通人家的餐桌上都能看见酸豆角的身影。
莴苣——没想到莴苣做成泡菜是如此爽口酸脆,难怪它在泡菜里担当重任。



泡菜按用途可分:调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料,比如泡椒(灯笼椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的,萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。

泡菜按泡制时间又可分:滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”,意即在泡菜水里呆一、两天即成,需要随泡随吃泡长了变酸的,比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等;至于深水菜,顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的,比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。
但以上分法有时有些模糊,而界限最分明的分类,是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡,鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的,那才见“泡”的水平、“泡”的高明。
别忘了,嫩姜、大蒜、朝天椒、灯笼椒等不光是给泡菜调味,本身也是泡菜,能吃的。
素泡—泡菜萝卜
荤泡—水晶凤爪
原料:鸡爪5只、黄瓜段、西芹段、柠檬片。
调料:姜片、葱段、胡椒面、淀粉。

做法:
1.凤爪洗净,锅中水烧沸,倒点黄酒进去,再放进风爪焯水,捞出待用(Tips:加黄酒焯水的作用:一去异味;二防氧化皮黑;三防止鸡爪破变影响成菜效果)。
2.另起锅再烧开水,放入姜片、葱段和少许胡椒粉,倒进鸡爪煮开后转小火焖煮10分钟。
3.捞起冲凉后,脱骨去净油星待用。
4.野山椒水里加入姜片、黄瓜段、西芹段、柠檬片,再放入鸡爪泡制即可。
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